吃面就是“吃饭”,这原本是北方人的习俗。在我老家山西,家家户户几乎每顿都要擀面条吃。南方人不一样,“吃碗面”一般是早餐的选择。
不过,随着社会节奏和生活节奏的加快,越来越多的南方人意识到:吃碗面,或许是中国最简便的饮食。吃面的“便捷”处很多:一是快速,三下五除二就完事了;二是简单,无需烹饪什么荤素菜,顶多炒一个“浇头”就行了,或者干脆来个葱油拌面,连菜都不要了;三是省心,自己不想做也行,街面上的小面馆到处都是,品种多样,丰俭由人,价钱也不贵。
曾经看到过一个统计,疫后的复工复产,街面上首先开门营业的店铺就是小面馆,而且生意都不错。如今,网上各种吃食的排行榜铺天盖地,其中面馆排行的点击率,近年来一直居高不下。可见,“吃一碗面”已经成为都市新一代年轻人“打发肚皮”的主要选择了。
记忆中,最深刻的吃面印象,是上海南京东路、山西路口“五芳斋”的那碗大排面,实在让我终生难忘。
那是1960年的春夏之交,我还没有开蒙读书呢。老祖母在病床上拖延多年后,终于依依不舍地与我们告别了。父亲身上沉重的经济负担,总算稍轻了一点,手头有了一点余钱。一天,父亲可能是看着几个子女面黄肌瘦的模样,心疼得紧,便带着全家人去离家不远的“五芳斋”,每人吃一碗大排面,打打牙祭,补补营养。
那时正是“三年自然灾害”时期,一丁点儿的肉腥,就是天大的美食。我听说是去吃大排面,那份开心劲,简直就是天堂般的享受了。
那年我7岁,第一次踏进正规的大饭店。一走进店堂,就闻见了随着厨房烟火气飘来的肉香味,顿时肚子里咕咕直叫唤。店堂里每张小方桌的周围,都围着两三圈候位的人,每个座位后面都有几个人在眼巴巴地盯着,大家无声地排着队,等着依次入座。
坐着的人,慢慢吃着,连喝一口面汤都细品慢咽的,尽量拉长咂味的时间。那些站着的人,个个都忍着肚中的饥饿,面无表情地望着别人的碗。那个年代的人,穷是穷,可还保持着文明习惯,没有人会恶言出声,催促前面的人快点吃。
好容易轮到我们坐下来,一碗大排面端上了桌。我这辈子永远不会忘记那一刻:先不狼吞虎咽,而是多闻几口那肉香的味道。把气理顺了,再慢慢喝口面汤,让充满着猪油香的汤水,一滴滴地滑入我的干瘪肠胃。然后开始吃面,要不断提醒自己不能吃得快了。速度一快的话,面吃完了,还是没有吃饱的感觉。直到汤尽面光的最后时刻,才狠下心来吃那块红烧大排。现在想来,父亲对子女的那份慈爱,全部在这块红烧大排里了。
这么多年来,每当一个人在路边的小面馆吃面时,我绝不会叫大排面吃的。生怕触景生情,伤心往事再次浮上心头,无端品味起那个“苦”。
最近三年里的两个春天,都因新冠疫情的爆发而被禁足在家。蜗居的几个月中,每每踏进家中厨房,就得盘算“吃什么”?难得显摆厨艺炒炒菜,只是寻开心罢了。若天天如此,那就苦恼了。于是,经常选择最简单的充饥办法,下碗面吃吧。
我没有母亲那样的手艺,会做有韧劲的手擀面。超市买来的挂面又不好吃,只能去面摊上买当天“軋”出来的切面。因为我喜欢吃苏式过桥面,所以经常买的品种就是那种极细的“龙须面”。
若在家里下碗面条,有2个关键点必须把握住。
一是下面条的锅,要大一些,水要多放。等面条浮起一分钟后,就要捞出抖水了。除非是吃烂糊面,一般吃过桥面,总要硬一点好吃,有嚼劲。家里下面条最容易犯的错误,就是捞面的时间没把握好,面条煮过头了。
二是面汤要精心整治。沪上人家一般是常年备着熟猪油。吃面时,碗里挑一撮冻猪油,放一点葱花、酱油、盐,冲些白开水,就算是面汤了。这是旧时小户人家吃阳春面的做法,吃几次尚可,经常吃也寡味。
当然,面汤最好是用高汤,但是寻常人家不可能常备高汤。几个喜欢吃面的朋友便介绍给我一个极好的简便法子:上海老牌子的梅林罐头厂,有一款“清蒸猪肉罐头”,是白汤焖烧的,性价比高,绝对是家里做高汤的好食材。
我买来几罐,就用里面的猪肉和汤冻,加上一点水,煮开后放入葱花和盐,用来做面汤。那碗面汤的质量,丝毫不亚于苏州城里的有名面馆。
至于面浇头,可选择的“花头”很多,就看各人口味了。古人云:治大国若烹小鲜。炒一小碟做“浇头”的菜,就是小烹。因为分量太少,没法颠锅折腾,最难把握好的就是火候。
“面浇头”的小锅菜是极难炒好的,所以千万别小觑街面上那些小面馆里 “炒浇头”的师傅。他们虽然一身油烟味,深藏在闹市角落中,但都是身怀“小锅颠炒”绝技的高人。